बोटळर वेंकटसामी आणि त्यांचे खीड्डपप्प्स्‌

पिवळे पडलेले जाड, पण जीर्ण कागद. साधारण वहीच्या पानाच्या आकारचे, पण अरुंद. कधीकाळी एका बाजूनं ते जाड दोर्‍यानं एकत्र शिवले असावेत, अशा खुणा. पहिल्या पानावर बाळबोध देवनागरीत काहीतरी लिहिलंय, पण ते आता वाचता येत नाही. शाई पुसली गेली आहे. कोपर्‍यात तंजावरच्या सरस्वती महाल ग्रंथालयाचा अतिपुसट शिक्का. त्या खाली जाड, काळ्या पेनानं लिहिलंय - D. No. 2644 ; MS 2319. ’इंग्रजी जेवण्याचे जिनस करावयाची पद्धती’, हा तपशील ग्रंथालयाच्या सूचीत अधिकचा. हीच या हस्तलिखिताची ग्रंथालयातली ओळख. दुसर्‍या पानावर वरच्या बाजूला अतिशय नेटक्या अक्षरात लिहिलं आहे - ॥ बोटळरवेंकटसामीचेजबानीप्रमाणे-फलाराचेजिनस-वझिलिचेजिनस-व-ब्रात्त-सूप-वगैरेदेखील ॥ म्हणजे बटलर व्यंकटस्वामी यांनी सांगितल्याप्रमाणे लिहिलेले फराळाचे, जेलीचे पदार्थ, व ब्रॉथ आणि सूपदेखील. पुढच्या कागदांवर सविस्तर पाककृती. एकूण नव्व्याण्णव. प्रत्येक पाककृतीच्या वर त्या पदार्थाचं नाव. उदाहरणार्थ, पहिलीच कृती आहे प्लम केकची -
॥ प्लंकेकमणावयाचापदार्थकरणेससामानवकरणेचिपद्धतिदेखील ॥ म्हणजे, प्लम केक या नावाचा पदार्थ करण्यासाठी लागणारं साहित्य व कृतीदेखील. या शीर्षकाचं अक्षर ठळक, जाड. खाली कृती. आता या सगळ्या कृती हातानं वहीत उतरवून काढायच्या. फोटो काढायला परवानगी नाही. साधारण १८१६ ते १८२५ या काळात कधीतरी तयार केलं गेलेलं हे हस्तलिखित आहे. तंजावरच्या सरस्वती महाल ग्रंथालयाच्या अभिलेखागारात अशी अनेक हस्तलिखितं अजूनही अप्रकाशित आहेत. त्यांपैकी हे एक. दुसर्‍या सरफोजीराजांच्या काळातलं.

ई. एम. फॉर्स्टरनं लंडनच्या ब्रिटिश लायब्ररीबद्दल लिहिलं होतं - माणूस बनण्यासाठी धडपडणार्‍या प्राण्यांसाठी हा अखेरचा आसरा आहे! तंजावरच्या सरस्वती महाल ग्रंथालयाला हे वर्णन तंतोतंत लागू पडतं. या प्राचीन संस्थेचा पसारा फार मोठा. ग्रंथालयात आजघडीला ४९,००० हस्तलिखितं आहेत. त्यांपैकी २५,००० भूर्जपत्रांवर आहेत. बाकीची कागदावर. पुस्तकांची संख्या सुमारे ९०,०००. ही हस्तलिखितं आणि पुस्तकं तमीळ, तेलुगु, मराठी, मलयाळम, उडिया, बंगाली, संस्कृत, इंग्रजी, लॅटिन, डच या भाषांत आहेत. मोडीतल्या दस्तऐवजांची सात हजारांहून अधिक बंडलं आहेत. तंजावरच्या भोसले साम्राज्याचा संपूर्ण कारभार या कागदपत्रांमध्ये कैद आहे. त्यात फ्रेंचांचा मराठ्यांशी असलेला पत्रव्यवहार आहे, वेगवेगळ्या राजांनी दिलेले इनाम, वतनं आहेत, पुड्डुचेरीच्या गव्हर्नराकडून घेतलेल्या सोळा लाख रुपयांच्या कर्जाची माहिती आहे. तंजावरच्या त्या सुप्रसिद्ध बृहदेश्वर मंदिराचं वय उणंपुरं हजार वर्षं. त्या मानानं सरस्वती महाल ग्रंथालय बरंच तरुण. अवघ्या चारपाचशे वर्षांचं. पण तंजावरमधल्या या दोन्ही वास्तू तिथल्या राजांच्या गुणग्राहकतेची, विद्वत्तेची आणि प्रजापालनाच्या धर्मापोटी दाखवलेल्या आदराची साक्ष म्हणून आजही उभ्या आहेत.

सरस्वती महाल ग्रंथालयाला आशियातल्या सर्वोत्कृष्ट ग्रंथालयांपैकी एक बनवलं ते दुसर्‍या सरफोजीराजांनी. दुसरे सरफोजीराजे म्हणजे एक विस्मयकारक रसायन होतं. सुधारणावादाचा एक अतिशय प्रगल्भ विचार त्यांच्या ठायी होता. समाजाच्या अभ्युदयासाठी, समाजहितासाठी अखंड झटणारा असे ते होते. खरं म्हणजे त्यांची सत्ता फक्त त्यांच्या महालापुरती होती. ब्रिटिशांची तनखा आणि राज्यातून गोळा होणार्‍या सार्‍याचा एकपंचमांश हिस्सा हीच त्यांची मिळकत. पण ही थोडीफार संपत्ती इतर संस्थानिकांसारखी बाईबाटलीवर न उधळता त्यांनी अनेक संस्था उभारल्या. शिक्षणाची केंद्रं उघडली. भारतातली देवनागरी लिपीतली पहिली शिळाप्रेस सुरू केली. दवाखाने उभारले. तिथे स्वत: शस्त्रक्रिया केल्या. हस्तिदंताचे मानवी सांगाडे तयार करवून घेतले. शाळा उभारल्या. शेतीच्या औजारांचा, जहाजबांधणीचा कारखाना सुरू केला. पवनचक्क्या उभारल्या. युरोपातून यंत्रं मागवली. भरतनाट्यम्‌ या नृत्यशैलीचा विकास केला. राज्यात विद्वानांना आश्रय दिला. सरस्वती महाल ग्रंथालयाची भरभराट त्यांच्या काळात झाली. पुस्तकं आणण्यासाठी सरफोजीराजे काशी, रामेश्वर, कलकत्ता या शहरी जाऊन आले. तिथल्या विद्वानांना विनंत्या करून त्यांच्याकडून हस्तलिखितं गोळा केली. युरोपात आपले दूत धाडले. तिथून पुस्तकं विकत आणली. पैसे संपल्यावर राजवाड्यातल्या किमती वस्तूंच्या बदल्यात पुस्तकं मिळवली. तमीळ, तेलुगु, मराठी, मलयाळम, संस्कृत, लॅटिन, डच, फ्रेंच आणि इंग्रजी या भाषा सरफोजीराजांना अवगत होत्या. या भाषांमधली हजारो पुस्तकं त्यानं अक्षरश: वणवण करून मिळवली. विज्ञान, कला, भाषा यांसंबंधीची युरोपीय नियतकालिकं वाचता यावीत म्हणून त्यांनी त्या युरोपीय संस्थांचं सभासदत्व स्वीकारलं. तिथली सगळी उत्तम नियतकालिकं, विज्ञानपत्रिका तंजावरच्या ग्रंथालयात येतील, हे जातीनं पाहिलं. तंजावरच्या ग्रंथालयात आजही अनेक पुस्तकांवर त्यांच्या सह्या आहेत, ते पुस्तक कुठून आणि कधी विकत घेतलं, याच्या नोंदी आहेत. पुस्तकांमागे रिकाम्या सोडलेल्या पानांवर त्यांनी टिपणं काढून ठेवली आहेत.

हा गुणी राजा अनेक कुशल बल्लवाचार्य पदरी बाळगून होता. राजवाड्यातल्या सर्व नव्या स्वयंपाक्यांना अनुभवी स्वयंपाक्यांच्या हाताखाली किमान वर्षभर काम करावं लागे. त्यांची दर महिन्याला परीक्षा घेतली जाई. गृहपाठही असे. अंग्रिजी स्वयंपाकघरातल्या स्वयंपाक्यांना प्रशिक्षणासाठी सहा महिने फोर्ट सेंट जॉर्जच्या, म्हणजे मद्रासच्या मिलिटरी किचनीत युरोपीय पदार्थ शिकण्यासाठी पाठवण्यात येई. तंजावरला परतल्यावर त्यांची परीक्षा घेतली जाई. या प्रशिक्षणामुळे आणि परीक्षांमुळे सरफोजीचे स्वयंपाकी आपल्या कामात इतके तरबेज होते, की १८०१ साली (तंजावरी) मराठी पद्धतीचा स्वयंपाक करण्यासाठी सरफोजीनं नारायणराव आणि सुब्बाराव या दोन निष्णात स्वयंपाक्यांना मद्रासच्या गव्हर्नराकडे पाठवलं होतं. राजवाड्यात एक तरबेज हलवाईही होता. त्यानं केलेल्या मिठायाही गव्हर्नराकडे पोहोचत्या केल्या जात. पण सरफोजी केवळ खाण्यातली रसिकता दाखवून थांबले नाहीत. त्यांनी राजवाड्यातल्या पदार्थांच्या कृतींचं दस्तऐवजीकरण केलं. राजवाड्यातल्या त्यांच्या कार्यकाळातल्या स्वयंपाक्यांची नावं, त्यांचे पगार, त्यांना जे पदार्थ चांगले करता येत त्यांची नावं, राजवाड्याच्या शेतात तयार होणार्‍या आणि विकत आणल्या जाणार्‍या फळांच्या, भाज्यांच्या, वाणसामानाच्या रोजच्या याद्या, बाहेरगावी गेल्यास तिथे खाल्लेल्या पदार्थांच्या कृती, विकत घेतलेले जिन्नस, राजवाड्यातला रोजच्या मेन्यू अशा याद्या असलेली मोडी लिपीतली सुमारे पाचशे बंडलं आजही ग्रंथालयात आहेत. राजांच्या आज्ञेप्रमाणं १८१६ आणि १८२५ साली दोन हस्तलिखितं तयार करण्यात आली. नारायण अय्याम आणि चिमणू अप्पा या त्यांच्या मुख्य स्वयंपाक्यांनी आणि बटलर व्यंकटस्वामी या त्याच्या अंग्रिजी कुकनं ते करत असलेल्या पदार्थांच्या कृती सांगितल्या आणि कोणीतरी त्या तमीळ व इंग्रजी भाषांमध्ये लिहून काढल्या. १८१६ सालच्या हस्तलिखितात त्याकाळी प्रचारात असलेल्या व सर्वत्र केल्या जाणार्‍या पाककृती आहेत. १८२५ सालच्या हस्तलिखितात सरफोजीराजांच्या राजवाड्यात तयार होणारे मराठी आणि अंग्रिजी पद्धतीचे पदार्थ आहेत. सरस्वती महाल ग्रंथालयातली ही दोन हस्तलिखितं १९५०च्या सुमारास हाती लागली आणि १९८८ साली ’शरभेन्द्र पाकशास्त्र’ या नावानं मराठी, इंग्रजी आणि तमीळ या तीन भाषांत हे पुस्तक प्रसिद्ध करण्यात आलं. या पुस्तकातून एकोणिसाव्या शतकात तंजावरात कुठले पदार्थ केले जात होते, स्वयंपाकाची पद्धत काय होती याची मस्त माहिती मिळते. हे पुस्तक प्रकाशित झाल्यानंतर, म्हणजे १८५० सालानंतर, ग्रंथालयातली पाककृतींची इतर काही हस्तलिखितं सापडायला सुरुवात झाली. मात्र ’शरभेन्द्र पाकशास्त्रा’प्रमाणे ती पुस्तकरूपात प्रकाशित झाली नाहीत. किंबहुना त्यांपैकी बहुतेक सगळी कधी वाचलीही गेली नाहीत. त्यांपैकीच एक हस्तलिखित म्हणजे ’इंग्रजी जेवण्याचे जिनस करावयाची पद्धती’. प्रकाशित ’शरभेन्द्र पाकशास्त्र’ या पुस्तकापेक्षा हे वेगळं अशासाठी की या हस्तलिखितात फक्त युरोपीय पद्धतीचे पदार्थ आहेत. भारतीय स्वयंपाकघरात युरोपीय पाककृतींचं हे सर्वांत जुनं दस्तऐवजीकरण असावं.

सरफोजीराजांच्या महाली इंग्रजी पद्धतीचा स्वयंपाक होत असे, यात काही नवल नाही. तसा तो त्या काळच्या अनेक संस्थानांमध्ये व्हायला सुरुवात झाली होती. त्यात सरफोजी मुळात रसिक असल्यानं त्यांनी देशविदेशातील उत्तमोत्तम पाककृतींचा संग्रह केला होता, जगभरातून सुबक घाटाची भांडी मागवली होती. त्यांच्या राजवाड्यात तीन स्वयंपाकघरं होती. पहिल्या स्वयंपाकघरात मराठी पद्धतीचा मांसाहारी स्वयंपाक व्हायचा. दुसर्‍यात ब्राह्मणी पद्धतीचा शाकाहारी स्वयंपाक होई आणि तिसर्‍यात अंग्रिजी थाटाचे पदार्थ रांधले जात. मराठी पद्धतीच्या स्वयंपाकघराविषयी थोडंसं. ’मराठी पद्धत’ ही खरं म्हणजे तंजावरी मराठी पद्धत होती. या पद्धतीचा महाराष्ट्राशी फारसा संबंध नव्हता. दक्षिण भारतीय पद्धतीला ती अधिक जवळची होती. तंजावरच्या भोसलेवंशीय राजांनी महाराष्ट्रीय संस्कृती तंजावरावर लादली नाही. महाराष्ट्रातनं काही पदार्थ तंजावरला पोहोचले जरूर, पण त्यांनी दक्षिण भारतीय रुपडं किंवा दक्षिण भारतीय नावं धारण केली. झुणक्यासारखे फार थोडे पदार्थ मूळ स्वरूपात तिथे टिकून राहिले. हे केवळ स्वयंपाकाच्या बाबतीतच घडलं, असं नाही. मराठी अभंगांना कर्नाटक शैलीतल्या रागांच्या चाली लावल्या गेल्या. बरीचशी ग्रंथरचना तमीळ आणि तेलुगु भाषांत केली गेली. त्यांनी दक्षिण भारतातल्या मंदिरांतच उपासना केली, तिथल्याच शैलीत नवी मंदिरं बांधली. इतकंच काय, पण त्यांनी चोलवंशीय भूमीचे अधिपती म्हणून भोसलेवंशाचा उल्लेख न करता चोलसिंहासनाधिपती आणि चोलराजेंद्र अशी बिरुदं अभिमानानं मिरवली. त्यामुळे सरफोजीराजांच्या स्वयंपाकघरात तयार होणारं जेवण हे मुख्यत: दक्षिण भारतीय आणि थोडंफार मुघल व युरोपीय पद्धतीचं होतं. मात्र तंजावरच्या भोसल्यांच्या चाकरीत असलेले स्वयंपाकीही हुशार होते. त्यांनी काही नवे पदार्थ शोधून काढले. अस्तित्वात असलेल्या पदार्थांना वेगळं रूप दिलं.

’शरभेन्द्र पाकशास्त्र’ या पुस्तकात एकूण १३८ पाककृती आहेत. पहिल्या भागात मांसाहारी आणि दुसर्‍यात शाकाहारी पाककृती आहेत. मांसाहारी विभागात पुलाव (यखनी, साधा, खिचडी, सबजी, मुरगी, अंड्याची,कोंबडिची), बिरंजी, म्हणजे बिर्याणी (साधी, कुष्का, चौरंगी), कबाब (साधा, कोंबडिचा, तीन प्रकारचे माश्याचे, शामि), कलिया (कोंबडिचा आणि मटणाचा), कोर्मा (माश्याचा, कोंबडिचा), पसंदे, कोर्मे, रस्से, मांसाच्या बाकरवड्या, सुंट्या, मांसाच्या पुडाच्या वड्या, मेथिमास, केसरमास, काळिजाची कापण्या, मांस आणि झिंगे भरलेलं पडवळ, मांसाचे रोट, कोंबडिची, झिंग्याची आणि अंड्याची लोणची, अंड्याची भजी, धिरडी, वड्या मटण रोस्ट, दंपो फौल, आमलेट, अशा अनेक पाककृती आहेत. शाकाहारी विभागात भात (साखर, चिंच, उडिदाचा, तिळाचा), खिचड्या, कोशिंबिरी, कुट्टु, मुरंबे, लोणची, चटण्या, भाज्या (केळफुलाची, गर्‍याची, वांग्याची, सांडग्यांची, कोहळ्याची, अळूची, भेंडीची, खोबर्‍याची), अनेक प्रकारचे कुळंबु, पोडियल, झुणका असे पदार्थ आहेत. याशिवाय आपिल व मांगो जेल्लि, पेरूची जेल्ली, अनानस जेल्ली, वेफर, आरंज पफ, लेडि महामूद या पदार्थांच्या कृती या पुस्तकात आहेत.

माझ्या पुढ्यात असलेल्या हस्तलिखितात मात्र अंग्रिजी कृतींची संख्या तुलनेनं अधिक आहे. हुरिट, करिवडघम्‌, सांडगे, पोरिकरि पडवळाचि, भोंपळ्याचि पोरिकरि, केळिची भाजी हुरिट घालून, वांग्याची पोरिकरि, हिरवी केळाची कूटकरि, वांग्याची कूटकरि, दूंधभोपळ्याचि कूटकरि, लिंबाचे फुलाचें सांभार, कामणिच्या काचर्‍या घालून सांभार अशा एकूण सव्वीस (पाककृती क्रमांक ३० व ७४ ते ९९) कृती शाकाहारी पदार्थांच्या आहेत. नाळात्तमांसभरूनभाज, पडवळांतमांसभरूनभाजी, बकर्‍याचापुलो (पुलाव) हे तीन मांसाहारी पदार्थ भारतीय पद्धतीनं रांधले आहेत. उरलेले पदार्थ मांसाहारी व युरोपीय आहेत. त्यांपैकी मट्टणचप्पस्‌, मट्टणरोस्त, पिकेलाली हे मांसाहारी व पडवळाचि भाजी, पोरिकरि पडवळाचि, भोंपळ्याचि पोरिकरि, केळिची भाजी हुरिट घालून, वांग्याची पोरिकरि, हिरवी केळाची कूटकरि, वांग्याची कूटकरि, पोरिच्चकुळंबु (आपण इडलीबरोबर करतो, त्या पद्धतीचं सांबारे), दोन प्रकारची सांबारी हे शाकाहारी पदार्थ ’शरभेन्द्र पाकशास्त्रा’तही आहेत.

या कृती लिहिण्याची शैली ’आधुनिक’ आहे. १८२६च्या सुमारास पाकपुस्तकांमध्ये तपशिलात कृती असल्या, तरी कृतीच्या सुरुवातीस त्या पदार्थासाठी लागणारं साहित्य लिहिण्याची प्रथा अजिबात प्रचलित नव्हती. १८७५ सालानंतरच्या पाकपुस्तकांमध्ये कृतीच्या आधी साहित्य छापण्यास सुरुवात झाली. त्यामुळे या हस्तलिखितातल्या कृती साहित्यासह लिहिलेल्या असणं विशेष आहे. कृतींचं वर्णणही तपशीलवार आहे. उदाहरणार्थ, प्लेन केकची कृती.

कोमडयाचिअंडी१२ । च्यारिअंडिभारगव्हाचेंपीठच्यारिअंडिभारखडेसाखर । बडेशेपाहोन्नभार ०॥० । अंडिफोडून्नत्यांत्तिलपिंवळपणेंवखडेसाखरमिळउनदोनघटिकाबडउनघेणें । सिफेदपणकाडयांनेबडउनकफकरूनघेणे । त्त्याकफांत्तसाखरमिश्रित्तकफहिघालूनत्त्यांतगव्हाचेंपीठहिघालूनहातानेंखालवरकरूनघेणें । ठस्याचेंकमलादिजिनसवरपात्रांत्तपौणापात्राभरूनचुलीत्तआरवगैरेकरणेचेखेशीनेंकरूननंतरआरकाहाडूनअहेनीत्तव्यावरिठेऊनचुलीत्तठेउनवासयेउननीटफुगुनवरिपिवळिंमाहियेत्तांचकाहडूनघेणें ॥

हस्तलिखितातल्या सगळ्या पाककृती अशाच प्रकारे लिहिल्या आहेत. दोन शब्दांमध्ये आधुनिक लेखनशैलीप्रमाणे जागा न सोडल्यानं वाचताना क्वचित त्रास होतो. शिवाय काही शब्दांचा अर्थ लागत नाही. काही शब्द संस्कृत / फारसी / इंग्रजी भाषांमधून तंजावरी मराठीत येताना आपलं रूप बदलून येतात. उदाहरणार्थ, हुरिट हा शब्द. मूळ शब्द आहे ’आहारित’. अर्थ - चव वाढवणारे पदार्थ. सोळाव्या शतकात तंजावरातच लिहिल्या गेलेल्या ’भोजनकुतूहल’ या पाकग्रंथात आहारिताच्या अनेक कृती आहेत. या आहारिताचा अपभ्रंश हुरिट बनून या हस्तलिखितात, व ’शरभेन्द्र पाकशास्त्रा’तही येतो. हस्तलिखितातल्या पदार्थांची काही नावं त्यांच्या कृतीवरून ओळखावी लागतात. उदाहरणार्थ, मक्रं. हा पदार्थ म्हणजे मॅकरून्स हे कृतीवरून कळतं. किंवा, पुदियन. पुदियन म्हणजे पुडिंग. पपूस किंवा पफूस म्हणजे पफ्स. जल्लि म्हणजे जेली. तारफुल्ट म्हणजे ट्रफल. इष्टुर म्हणजे स्ट्यू. रघत्त म्हणजे रक्त. बकराब्याळ म्हणजे कोकरू. मिंच्चक्यालप म्हणजे मिंट स्कॉलप्स्‌. प्राणसअच्यार म्हणजे प्रॉन्सचं लोणचं.

या पदार्थांचं वर्णन करताना अगोदर ’युरोपीय’ असा शब्द वापरला असला, तरी त्यांची प्रांतीयता लक्षात येते. हस्तलिखितात फ्रेंच (विविध प्रकारचे केक व चीज), इंग्लिस (विविध प्रकारचे रोस्ट्स्‌, पुडिंग), स्कॉटिश (हॅगिस), जर्मन (हॅरोसेट, सॉसेजेस्‌) पदार्थ आहेत. हे पदार्थ तंजावरात करताना मूळ कृतींत वापरायची विविध तंत्रं त्यांनी वापरलेली आहेत. उदाहरणार्थ, ऑं पापियोत्‌ हे फ्रेंच तंत्र. यात कागदाच्या पुरचुंडीत, किंवा बटव्यात सारण किंवा मांस भरून ते बेक करतात, किंवा उकडतात. तंजावरातल्या या हस्तलिखितात काही कृतींमध्ये हे तंत्र वापरलं आहे. उदाहरणार्थ, ब्लड्‌पुदियन ही कृती. म्हणजे ब्लड पुडिंग. या कृतीत वापरायच्या कागदी पुरचुंडीला ते पोटली असं म्हणतात. काही पाककृतींमध्ये भारतीय पाकतंत्र व युरोपीय शैली यांचं मजेदार मिश्रण दिसतं. उदाहरणार्थ, दंपोखझेलिपोळ व दंपोफौल हे पदार्थ. या दोन्ही पदार्थांमध्ये दमपुख्त / दमपोख्त हे मुघलांच्या स्वयंपाकघरात वापरलं जाणारं तंत्र वापरलं आहे. आपणही हल्ली बिर्याणी वगैरे करताना ’दम’ देतो. ते हे दमपुख्त. भांड्याचं झाकण घट्ट बंद करून ते भांडं चुलीवर / तंदूरमध्ये ठेवायचं. दंपोखझेलिपोळमध्ये बकर्‍याचं मांस वापरून जेली केली आहे. दंपोफौल म्हणजे दम दिलेला पक्षी. या पदार्थात कोणता पक्षी वापरायचा, हे व्यंकटस्वामी सांगत नाहीत. कोंबडी, बदक, तितर, हंस, लावक व टर्की असे सहा पक्षी या हस्तलिखितातल्या पदार्थांत वापरले आहेत. या प्रत्येक पक्ष्याला कसं भाजायचं, कोणत्या मसाल्यांमध्ये घोळवायचं याच्या तपशीलवार कृती आहेत. कोंबडी भाजायच्या तर तीन कृती आहेत. एकात अख्ख्या कोंबडीत ब्रेड-सुका मेवा असं पुरण भरून भाजलं आहे. हे ब्रेडचं पुरण ’पावबखर’ या नावानं (कोंबडीचं) ’पीस’ म्हणजे कोंबडीचा ब्रेडचं पुरण भरलेला लेगपीस व गरवीशेर्वा, म्हणजे एक प्रकारचं सूप, या दोन पदार्थांमध्ये भेटतं. या शिवाय , लावक, टर्की, कोंबडी, बदक यांचे रस्सेही सांगितले आहेत. अमूक एका पदार्थासाठी कोणत्या प्रकारची कोंबडी वापरावी, याचेही तपशील आहेत. कोमडयाचेब्रात्त म्हणजे कोंबड्याचं ब्रॉथ करायला कोंबडीचं पिलू वापरायला सांगितलं आहे. याउलट कोमडयाचिजल्लि, म्हणजे कोंबड्याची जेली करण्यासाठी ’वृधकोमडीथोर’ वापरायला सांगितलं आहे.

हस्तलिखितात बकरे, ससे (हेर व रॅबिट) यांच्याही कृती आहेत. अमूक पदार्थासाठी बकर्‍याचं मांस कसं कापायचं, त्या बकर्‍याला काय खाऊ घालायचं याचे तपशील दिले आहेत. कोणत्या भागाचं मांस घ्यायचं हेही सांगितलं आहे. ’मटणइष्ठुर’ करायला ’चिकण्याबकर्‍याच्यापृष्टभागांतीलमांडि’ घ्यायला सांगितलं आहे. मांडीचे बारा भाग करून, धुऊन त्यांना मिरपूड, वाटलेल्या मिरशेंगा (ओल्या, हिरव्या मिरच्या), जायफळाची पूड चोळायची. या मुरवलेल्या मांसात मीठ, लोणी, कांद्याचे काप घालून पुन्हा चार घटिका मुरवत ठेवायचं. नंतर दोन मोठ्या पळ्या पाण्यात हे मांस पाच घटिका मंद आचेवर शिजवायचं. मग एका वेगळ्या भांड्यात लोणी, मिरे-तमालपत्र-लवंगा-कांदा घालून हे मांस परतायचं, वरून लिंबू पिळायचं. ’सोलडररोल’ या कृतीत मात्र बकर्‍याची पुढली मांडी वापरायला सांगितलं आहे. हा पदार्थ नेमका कोणता, हे नावावरून व कृतीवरूनही लक्षात येत नाही. मटणाचा खिमा करून त्याचे गोळे करून ते मसाल्यांत घोळवायचे, अशी कृती आहे. ’खीड्डपप्प्स्‌’ म्हणजे किड पफ्स्‌ करताना कोकरू चार महिन्यांपेक्षा मोठं नको, असं व्यंकटस्वामी सांगतात. ’खिड्डरोस्ट’, म्हणजे किड रोस्ट करण्याच्या दोन पद्धती सांगतानाही ते पुन्हा एकवार कोकरू कोवळं असावं, हे बजावतात. या दोन पद्धतींपैकी एक पद्धत शुद्ध युरोपीय आहे. तीत लोणी व जायफळ वापरलं आहे. इतर कोणतेही मसाले त्यात नाहीत. दुसर्‍या पद्धतीत मात्र भारतीय पाकतंत्र किंचित शिरलं आहे. इथे भाजण्यासाठी तूप वापरलं आहे. शिवाय कांदे, मिरशेंगा यांचं पुरण वापरलं आहे. हेच पुरण ते हंस भाजतानाही वापरतात. पुरण ’आसनवाटे’ आत सारावे, असं सांगतात. ससा भाजतात एका पद्धतीत लोणी, दूध व अंडी वापरली आहेत. जोडीला जायफळ आहे. दुसर्‍या पद्धतीत मात्र लोणी, दूध, अंडी वापरल्यानंतर पुन्हा तूप व कणीक यांच्या मिश्रणात ससा घोळवून भाजला आहे.

हस्तलिखितातले काही पदार्थ शुद्ध युरोपीय शैलीत रांधले आहेत. त्यांत लोणी, कांदा, गरज असल्यास मिरपूड-जायफळ यांचा वापर आहे. अनेक युरोपीय पदार्थांना मात्र व्यंकटस्वामींनी भारतीय रुपडं दिलं आहे. त्यात मिरशेंगा, जायपत्री, तूप, कणीक, धणे, लवंगा, हळद, नारळ यांचा सढळ वापर केला आहे. मात्र मूळ कृतीशी भारतीय पद्धतीनं फोडण्या घालून प्रतारणाही केलेली नाही. हे जास्तीचे मसाले केवळ चव खुलवण्यापुरते येतात. मूळ युरोपीय कृती तशीच राहते. मूळ पदार्थाचं सत्त्व कायम राखताना कृतींमधल्या साखर, लिंबू अशा जिनसांची जात व प्रकार पाककृतीनुसार बदलले आहेत. मफिन्स, पाय, अरंजपपूस (ऑरेंज पफ्स्‌), अंब्याचिजल्लि, करवंदाचीझिल्लि, अनरसाचिझिल्लि (अननसाची जेली), बट्टरपुदियन, जिंजिलब्रेट (जिंजर ब्रेड) असे पदार्थ करण्यासाठी रायपुरी साखरच वापरावी, अशी ताकीद व्यंकटस्वामी देतात. इतर पदार्थांमध्ये मात्र खडेसाखर वापरावी, असं सांगितलं आहे. चखोट लिंबू कुठे व साधे लिंबू कुठे, हे सांगायला ते विसरलेले नाहीत. मस्तट्‍ (मस्टर्ड), चीज, बटर (लोणी), पिकलेली हे साठवणुकीचे पदार्थ सांगताना ते साठवायचे कसे, हेही सांगितलं आहे.

सरस्वती महाल ग्रंथालयातलं हे हस्तलिखित अमूल्य आहे. भारतात युरोपीय प्रवेश करून दोन शतकं उलटली होती. ब्रिटिशांनी सत्ता काबीज करायला सुरुवात केली होती. अशावेळी इथले काही राजे युरोपीय व भारतीय मूल्यव्यवस्था यांना एकत्र आणू पाहत होते. भारतीयांच्या अंगी फारशी न मुरलेली दस्तऐवजीकरणाची सवय या राजांनी स्वत:ला लावून घेतली आणि त्यातून तो काळ उभा करणारे काही दस्तऐवज तयार झाले. प्रस्तुत हस्तलिखितात युरोपीय व भारतीय पाकशैली एकत्र आल्या आहेत. १८३६ साली प्रकाशित होऊन विक्रीस उपलब्ध झालेलं ’सूपशास्त्र’ किंवा १८३१ सालचं ’पाक राजेश्वर’ हे पुस्तक प्रकाशित व्हायच्या आधी ही हस्तलिखितं तंजावरला जन्मली. त्यावेळी ती पुस्तकरूपात आली असती, तर भारतातली पहिली पाकपुस्तकं ठरली असती.

सरफोजी राजांच्या मुदपाकखान्यातले बटलर व्यंकटस्वामी, व इतरही, नक्की कोण होते, हे कुतूहल आजवर शमलेलं नाही. या माणसांची पूर्ण नावं काय, त्यांची मूळ गावं कोणती, ते तंजावरला राजाच्या पदरी कसे आले, त्यांच्या घरी किती माणसं होती, त्यांची दिनचर्या काय होती, त्यांच्या आवडीचे पदार्थ कोणते, हे पदार्थ ते कसे, कुठे शिकले, ही हस्तलिखितं त्यांनी कुठे लिहिली, म्हणजे मुदपाकखान्यात की घरी की कचेरीत, या हस्तलिखितांतले पदार्थ कोणी निवडले, सरफोजी राजांनी की व्यंकटस्वामींनी, असे अनेक प्रश्न मनात घर करून अनेक वर्षं आहेत. बराच शोध घेतला, अजून उत्तर सापडलेलं नाही. कधीतरी या प्रश्नांची उत्तरं मिळतील, अशी आशा आहे.

लेखातील चित्रे सरस्वती महाल ग्रंथालय, तंजावर, यांच्या परवानगीने.

आभार - श्री. रामचंद्र केसकर (मराठी पंडित), सरस्वती महाल ग्रंथालय, तंजावर

पूर्वप्रकाशन - माहेर (दिवाळी २०२०)